Siguiendo el dicho popular, “del cerdo hasta los andares”. Una afirmación que no puede estar más cercana a la realidad, pues el cerdo ibérico ofrece una amplia variedad de cortes y recetas que por sus propiedades nutricionales, textura y sabor, constituye una de las principales maravillas de nuestra gastronomía.
Los cortes del cerdo ibérico más demandados; Secreto, Solomillo, Presa, Pluma y Lagarto
El secreto,el solomillo, la presa, la pluma y el lagarto son con diferencia los cortes de cerdo ibérico más demandados entre los amantes de la carne y que se pueden encontrar fácilmente en comercios y restaurantes de productos gourmets.
Todos estos cortes tienen en común que son piezas de carne magra con infiltraciones grasas que pueden variar en función de la procedencia de donde se extrae y que le confieren la suavidad y jugosidad características de la carne del cerdo ibérico.
El secreto es probablemente uno de los cortes del cerdo ibérico más demandado por ser una pieza muy fina de paladar exquisito que incluye el mayor porcentaje de grasa que otros cortes por ubicarse en la parte dorsal del tocino del lomo. Éste no debe confundirse con la pluma, que es la parte que está pegada al lomo, de menor proporción y mayor equilibrio entre carne magra y grasa infiltrada. Ni con el solomillo, ubicado en la parte interior del lomo, una pieza muy sabrosa pero con un contenido graso muy inferior al del secreto o la presa, extraída de la parte superior de la paletilla.
El lagarto, que nada tiene que ver con el reptil que lleva su nombre, se trata de un corte fino y limpio que se extrae del espinazo.
Los cortes más versátiles, lomo, costillas y carrillada
Entre los cortes más versátiles y por lo tanto mayormente demandados del cerdo ibérico destacamos el lomo, las costillas y la carrillada. Todos ellos tienen en común protagonizar el ingrediente estrella de multitud de platos y tapas variadas.
Estos tres cortes de carne tienen en común un bajo porcentaje de grasa. La carrillada se extrae de las mejillas del cerdo ibérico y se utiliza comúnmente para tapas variadas, ya que se trata de una carne muy digestiva y suave. Tanto el costillar como el lomo del cerdo ibérico componen una amplia variedad de platos combinados. El lomo por su parte, también se utiliza en la gastronomía como ingrediente principal de las tapas ibéricas, ya bien sea en montaditos variados o con como ración con salsa de acompañamiento.
Abanico ibérico, el corte más desconocido del cerdo ibérico
El abanico es quizás uno de los cortes de ibérico más desconocido, en comparación con los anteriores, aunque en los últimos años ha ido afianzando su popularidad y ganando adeptos en los principales círculos gastronómicos por su versatilidad y gran adaptabilidad a todo tipo de condimentos y preparaciones.
El abanico es la parte del cerdo que envuelve el costillar y adquiere ese nombre por la similitud de este corte con el objeto que lleva su nombre. Entre sus características culinarias destacan su textura crujiente que convierte este corte en el complemento ideal para barbacoas, tapas y platos variados.
