En el capítulo anterior hablábamos de los preparativos previos, como el tipo de parrilla a usar, el tipo de carbón, como encenderlo y saber cuando está en su mejor punto para empezar a cocinar.
Preparamos la carne
Calculamos la cantidad de carne, si hay un número elevado de comensales es difícil de calcular pero los expertos recomiendan unos 250-300 gramos de carne por persona, teniendo en cuenta que habría previamente unos entrantes así como verduras para acompañar.
Si vuestra carne de cerdo ibérico está congelada, debemos descongelarla por completo. La forma más adecuada para que el producto no pierda propiedades es mantenerla al vacío en el refrigerador al menos 24 horas antes para que el proceso de descongelación sea lento.
Antes de cocinar debemos sacar las carnes del refrigerador y dejarla reposar al menos 30 o 40 minutos a temperatura ambiente.
Las brasas
Teniendo en cuenta todo lo que os contamos en el artículo anterior, además ahora debeís estar seguros de usar la cantidad de carbón adecuado como para no tener que interrumpir la cocción. Es importante repartir bien el carbón por toda la superficie e ir moviéndolo, de tal forma, que quede bien combustionado.
Las brasas deben estar muy incandescentes, ardiendo cuando la carne se ponga en la parrilla.
Empezamos a cocinar
Empezamos a cocinar nuestras piezas de carne. Lo ideal es usar una espátula o pinzas para dar ala vuelta a las piezas, nunca se debe usar tenedor o cuchillo, ya que se perderían jugos interno de la carne y su resultado no sería el adecuado, quedaría la carne más seca y menos jugosa.
Nunca salar las carnes antes de ponerlas a la parrilla. Añadir la sal al retirarlas de las brasas.
El objetivo es que la carne quede crujiente por fuera y jugosa por dentro, para ello es importante que las brasas estén a gran temperatura cuando empecemos a cocinar. Así se sellarán por fuera y no perdería sus jugos quedando jugosas en su interior.
No marees la carne. Si tienen un montón de rayas es que han jugado con la pieza. Lo ideal es darle una sola vuelta.
Grados de cocción de la carne
En este caso, siempre es mejor quedarse corto que pasarse. Dependiendo del grosor de la pieza, de la potencia de las brasas y del tiempo de asado, tendremos varios tiempos de cocción de la carne, que siempre debe estar al gusto del consumidor. Por la temperatura interior de la carne:
Vuelta y vuelta o casi crudo 45-50 ºC
Poco hecho 50-55 ºC
A punto 55-60 ºC
Hecho 60-65 ºC
Muy hecho 65-70 ºC
Limpia bien tu parrilla
Mantener en condiciones la parrilla o barbacoa es importante para que nos duré y, además, no se transfieran olores. Lo ideal es pasar un cepillo mientras la parrilla esté todavía caliente. Si la limpiamos en frío tendremos que usar un desengrasante y agua.
