La carne del cerdo ibérico podría considerarse uno de los grandes tesoros de la gastronomía española, pues al contrario de lo que se suele pensar, se trata de una carne muy cardiosaludable cuyas propiedades han sido comparadas incluso con el aceite de oliva, otra de nuestras joyas gastronómicas.
De la crianza del cerdo ibérico provienen una extensa selección de productos gourmet, aunque los más conocidos en este rango son el jamón curado u otros productos de charcutería como el chorizo y el lomo. No obstante, la carne de cerdo ibérico se postula como uno de los productos estrella dentro de la industria cárnica por su textura, sabor y propiedades nutricionales.
La carne del cerdo ibérico se caracteriza por incluir proteínas de alto valor biológico en la dieta y escaso porcentaje de grasas que se distribuyen mediante hebras finas intramusculares en las piezas de carne magra.
Los ácidos grasos esenciales contenidos en la carne del cerdo ibérico presentan un alto valor biológico por incluir un porcentaje mucho más bajo de grasas saturadas que otros tipos de carne. En este apartado es necesario señalar que la carne del cerdo ibérico se distingue de la del cerdo blanco básicamente en el tipo de alimentación. Pues el cerdo ibérico se alimenta de manera natural en las dehesas mediante bellotas silvestres además de raíces y plantas mediante las que obtiene todos los nutrientes necesarios para su alimentación y desarrollo. El cerdo blanco por su parte, se alimenta principalmente de piensos artificiales y no dispone de kilómetros de terreno para moverse, por lo que su porcentaje de grasa en su carne es mucho mayor, así como los ácidos grasos saturados que se incluyen en ella.
Como mencionamos anteriormente, la carne de cerdo ibérico se ha comparado nutricionalmente con el aceite de oliva. Esto es debido al porcentaje de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas presentes en su composición que actúan directamente en los niveles de colesteroles totales en el organismo y triglicéridos, disminuyendo el colesterol LDL o de baja densidad conocido popularmente como “colesterol malo” y reduciendo la presión arterial.
Hay que destacar que tanto el aceite de oliva como la carne del cerdo ibérico conforman dos importantes pilares dentro de la dieta mediterránea, modelo nutricional que se ha adoptado mundialmente como ejemplo de una dieta cardiosaludable para todas las edades.
Al margen del incuestionable valor de las grasas saludables incluidas en los valores nutricionales procedentes de la carne del cerdo ibérico. Ésta incluye otra serie de nutrientes igualmente indispensables para la salud entre los que se encuentran vitaminas y minerales como el hierro, el fósforo, el magnesio, el zinc, la vitamina E y otras vitaminas del grupo B.
Su elevado contenido en proteínas de alta calidad lo convierte en el sustituto perfecto de la carne roja por su escaso porcentaje de grasa y el complemento ideal para dietas fitness en las que se quiere incrementar el porcentaje de masa muscular. Pues aunque muchos vegetales son altos en proteína, ésta no es completamente aprovechada por el organismo en la mayoría de los casos por no contener todos los aminoácidos esenciales que sí están presentes en la carne de cerdo ibérico.
