Los valores nutricionales de un alimento dependen de sus macronutrientes y micronutrientes pero casi al 99% de los macros que son los hidratos de carbono, proteínas y grasas que lo componen. Además cada alimento da un valor energético, las calorías que aporta a nuestro sistema.
La carne de cerdo ibérico, por lo general, es un producto de alto valor biológico, que aporta buenos macronutrientes y la energía adecuada para los más pequeños de la casa, para los deportistas… incluso es una carne muy adecuada para incluir en dietas, ya que aporta pocas calorías.
Por ejemplo, el solomillo de cerdo ibérico aporta tan solo 113 kcal. por cada 100 g., una cantidad bastante pequeña teniendo en cuenta que la dieta de una persona que no realice ejercicio y de unos 70 kg. está aproximadamente en unas 2.000 kcal. Esas 113 kcal. además tienen un alto valor biológico porque tiene un alto contenido en proteínas (20-25g.), muy poco contenido de grasas (5-7 g.) y nada de azucares o carbohidratos.
Aun así, tanto en el solomillo, como chuletas o lomo de cerdo ibérico, las partes grasas son bastante visibles y pueden eliminarse con cierta facilidad.
Sabiendo que las cantidades de proteínas diarias aconsejables para un hombre adulto son de 55 g, que una ración media de productos de cerdo ibérico cubre desde la mitad hasta casi el total de necesidades proteicas diarias.
La calidad de una proteína viene determinado determinado por la cantidad de aminoácidos esenciales. En este sentido, el cerdo posee un alto valor biológico. Otro aspecto de la calidad es la llamada “complementación proteica” mediante la cual, en dos alimentos con proteínas diferentes y diferencia de aminoácidos esenciales, se puede producir una complementación que conduce a una proteína total de mucha mejor calidad. Este es el caso de la combinación del pan y un medallón de solomillo de cerdo.
En el caso del cerdo ibérico, la calidad de la grasa tiene una característica especial. Contiene mucha más grasa insaturada, por lo cual su consumo no es tan arriesgado para la salud. Son prácticamente en su totalidad ácidos grasos monoinsaturados (50% fundamentalmente oleico), propiciando un aumento del HDL («colesterol bueno») y reduciendo la tasa del colesterol LDL. Esto está totalmente relacionado con la alimentación del animal a base de bellotas y pastos de la dehesa.
La alimentación y movilidad del animal van a influir directamente en la cantidad y tipo de grasa infiltrada en el músculo y esto finalmente en el sabor y textura de la carne. El cerdo ibérico criado en montanera tiene unas características genéticas y un proceso de explotación diferente al de otros cerdos engordados en cebaderos, ya que realiza más ejercicio y su alimentación es a base de bellotas y pastos de la dehesa.
En cuanto a vitaminas la carne de cerdo ibérica es muy rica en vitaminas del grupo B como B1, B2, B6, B12, niacina y ácido fólico. Estas vitaminas favorecen muchísimo al mantenimiento y recuperación muscular para los deportistas, así como al crecimiento muscular y ósea de los más pequeños.
La carne de cerdo ibérico destaca por su alto contenido el hierro y el zinc, que normalmente son minerales difíciles de cubrir en cuanto a las necesidades humanas. El zinc influye en el metabolismo y en la fisiología de los tejidos, y es fundamental para la normal biosíntesis de las proteínas y del colágeno. Por lo que es vital su participación en la regeneración de pequeñas lesiones musculares, además de facilitar la rápida recuperación.
